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　　3．托送 轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

　　3．基本手法 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠前算好角度，一次折成。卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平。螺旋卷可先将餐巾折成三角形，不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。翻拉：翻拉大都用于折花鸟。操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。捏：捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指压下的角捏出尖嘴。

　　4．摆餐具、餐巾 摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。餐碟摆在离桌边1。5厘米处，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1。5厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。酱油碟摆在餐碟前面的右侧，与餐碟和汤碗相距1。5厘米。摆筷子架、筷子、牙签。筷子架横摆在汤碗的右边，距汤碗8厘米。 筷子垂直摆在筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边线厘米；牙签摆在餐碟右边，面向上。水杯摆在汤碗正前方。摆烟灰缸。在正、副主位的右前方各摆一个。摆毛巾碟在餐碟左侧，离碟1厘米，与桌沿距离1。5厘米。摺好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。

　　6．注意事项 开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。开启带汽或者冷藏进的酒罐封口进，常有汽水喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口着自己，并用手挡遮，以示礼貌。开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有上段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量避免发出响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。

　　3．签付 如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱递还客人，向客人唱收唱付并致辞谢。如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票背面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。如客人以信用卡结账，须礼貌地请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。